Tweet
(темата произлиза от дизел-подобрителите тук: http://forum.offroad-bulgaria.com/sh...d.php?p=725952)
По определение маргаринът е "втвърдено растително масло". Какво се крие, обаче, в това втвърдяване?
Мазнините в живите организми:
Молекулите на мазнините се състоят от 4 относително независими парчета, които живите организми за удобство съединяват и разделят лесно, бързо и на много етапи от обмяната на веществата. Кои са 4-те парчета:
1. Глицерол. Наричан още глицерин, 1,2,3-пропан-3-ол и още по няколко начина, които не са интересни. Самият глицерол не е интересен в темата.
2,3,4: мастни киселини. Биват стеаринова, олеинова, маслена и някои други. Тук е интересното.
Тези мастни киселини биват "ненаситени" (примерно олеиновата) - характерни за растенията, а мазнините, които ги съдържат, са течни. Другия вид мастни киселини са наситените (примерно стеаринова) - мазнините, които ги съдържат, са твърди при нормална температура, и по-трайни, и по-калорични. Живите организми могат (ограничено, не за всички комбинации) да преобразуват единия вид в другия.
Самата думичка "наситеност" е химическо понятие, което означава способността на някое органично съединение да свърже още водородни атоми в себе си. Е, насищането на ненаситена мазнина е лесен и прост процес (обратното - не твърде, но и не е интересно). Как се прави:
При висока температура и налягане, през мазнината (палмова, слънчогледова) се пропуска водород. Той се свързва с ненаситените мастни киселини и ги прави наситени. Процесът може да се проведе донякъде или изцяло, при което ще получим различно твърд маргарин. В цялата схема има и катализатор на прах, който поне едно време съдържаше никел. Понеже никелът е канцерогенен, и понеже освен насищането на мазнините протичат и други процеси при тези условия, продуктът старателно се филтрира и очиства от нежеланите съставки. Добавят се ароматизатори, вода и емулгатори (вещества, пречещи на водата да се отдели от емулсията, която всъщност е крайния продукт). Като изстине, се нарязва на калъпчета и се продава под гордото название "маргарин". В България, където контролът върху храните е хлабав, някои видове се продават и за краве масло - като примес или като основно количество. По света, основното количество хидрирана (втвърдена, наситена) мазнина се използва за производството на сапун, но немалка част се изяжда. Разбира се, за сапун се използват по-второкачествени суровини, по-зле поддържани инсталации, по-тежки условия на процеса, по-слабо очистване и т.н.
Защо изобщо е измислен този фокус - растителните (ненаситени) мазнини (палмова и слънчогледова) са много, много по-евтини от животинските. Кулинарната ценност на ненаситените мазнини е по-ниска и са неподходящи за производството на сапун. А процесът на насищане е прост и евтин.
Откъде идват легендите за въглища, газ и нефт: водородът се получава и от трите суровини, частично като страничен продукт и частично като основна цел на преработката. В момента се произвежда главно от природен газ, в миналото - основно при газификацията на въглищата. Малки количества се отделят и при производството на различните горива от нефта.
Сам по себе си, маргаринът не е лошо нещо. Очистването на водорода до степен, подходяща за кулинарни цели е лесно и евтино, проблемите на маргарина не произлизат от използвания водород. Нещата, които правят маргарина продукт със съмнителна слава са "икономиите" в процеса на насищане и очистването след това, както и качеството на използваните растителни суровини.
Ярка, разпространена заблуда - маргаринът, като е направен от растителни мазнини, е по-ниско калоричен от животинските. Ами не е, насищането премахва точно тази разлика. От него си се дебелее съвсем успешно.
По определение маргаринът е "втвърдено растително масло". Какво се крие, обаче, в това втвърдяване?
Мазнините в живите организми:
Молекулите на мазнините се състоят от 4 относително независими парчета, които живите организми за удобство съединяват и разделят лесно, бързо и на много етапи от обмяната на веществата. Кои са 4-те парчета:
1. Глицерол. Наричан още глицерин, 1,2,3-пропан-3-ол и още по няколко начина, които не са интересни. Самият глицерол не е интересен в темата.
2,3,4: мастни киселини. Биват стеаринова, олеинова, маслена и някои други. Тук е интересното.
Тези мастни киселини биват "ненаситени" (примерно олеиновата) - характерни за растенията, а мазнините, които ги съдържат, са течни. Другия вид мастни киселини са наситените (примерно стеаринова) - мазнините, които ги съдържат, са твърди при нормална температура, и по-трайни, и по-калорични. Живите организми могат (ограничено, не за всички комбинации) да преобразуват единия вид в другия.
Самата думичка "наситеност" е химическо понятие, което означава способността на някое органично съединение да свърже още водородни атоми в себе си. Е, насищането на ненаситена мазнина е лесен и прост процес (обратното - не твърде, но и не е интересно). Как се прави:
При висока температура и налягане, през мазнината (палмова, слънчогледова) се пропуска водород. Той се свързва с ненаситените мастни киселини и ги прави наситени. Процесът може да се проведе донякъде или изцяло, при което ще получим различно твърд маргарин. В цялата схема има и катализатор на прах, който поне едно време съдържаше никел. Понеже никелът е канцерогенен, и понеже освен насищането на мазнините протичат и други процеси при тези условия, продуктът старателно се филтрира и очиства от нежеланите съставки. Добавят се ароматизатори, вода и емулгатори (вещества, пречещи на водата да се отдели от емулсията, която всъщност е крайния продукт). Като изстине, се нарязва на калъпчета и се продава под гордото название "маргарин". В България, където контролът върху храните е хлабав, някои видове се продават и за краве масло - като примес или като основно количество. По света, основното количество хидрирана (втвърдена, наситена) мазнина се използва за производството на сапун, но немалка част се изяжда. Разбира се, за сапун се използват по-второкачествени суровини, по-зле поддържани инсталации, по-тежки условия на процеса, по-слабо очистване и т.н.
Защо изобщо е измислен този фокус - растителните (ненаситени) мазнини (палмова и слънчогледова) са много, много по-евтини от животинските. Кулинарната ценност на ненаситените мазнини е по-ниска и са неподходящи за производството на сапун. А процесът на насищане е прост и евтин.
Откъде идват легендите за въглища, газ и нефт: водородът се получава и от трите суровини, частично като страничен продукт и частично като основна цел на преработката. В момента се произвежда главно от природен газ, в миналото - основно при газификацията на въглищата. Малки количества се отделят и при производството на различните горива от нефта.
Сам по себе си, маргаринът не е лошо нещо. Очистването на водорода до степен, подходяща за кулинарни цели е лесно и евтино, проблемите на маргарина не произлизат от използвания водород. Нещата, които правят маргарина продукт със съмнителна слава са "икономиите" в процеса на насищане и очистването след това, както и качеството на използваните растителни суровини.
Ярка, разпространена заблуда - маргаринът, като е направен от растителни мазнини, е по-ниско калоричен от животинските. Ами не е, насищането премахва точно тази разлика. От него си се дебелее съвсем успешно.
))
!
Коментар